脫氫乙酸鈉是一種新型的食品防腐劑和保鮮劑，對霉菌、酵母菌和細菌具有很好的抑制作用。其作用機理是有效滲透到細胞體內(nèi)，抑制微生物的呼吸作用，從而達到防腐防霉保鮮保濕等作用。脫氫乙酸鈉因其廣譜的抗菌能力和低毒性，被廣泛應用于飲料、食品、飼料的加工業(yè)中，如腐乳、醬菜、果醬、湯料、糕點、干酪、奶油、人造奶油等食品的制作和保存過程中。以下是關于脫氫乙酸鈉的詳細介紹：
　　外觀：脫氫乙酸鈉呈白色或近白色結晶性粉末，無臭，略有特殊味道。
　　溶解性：易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。
　　物理性質(zhì)：熔點約為295℃，沸點為332.6℃，閃點為149.1℃，飽和蒸汽壓為0Pa（25℃）。
　　化學性質(zhì)：水溶液于120℃加熱2小時仍保持穩(wěn)定，水溶液呈中性或微堿性。
　　毒性：脫氫乙酸鈉本身屬于低毒的食品防霉、防腐保鮮劑，但其超過規(guī)定量使用可能會對人體健康造成傷害。據(jù)實驗數(shù)據(jù)，其LD50（半數(shù)致死量）為0.57g/kg（大鼠，經(jīng)口）和1175mg/kg（小鼠，經(jīng)口）。
　　使用限量：各國對脫氫乙酸鈉在食品中的使用限量有不同的規(guī)定。例如，我國規(guī)定脫氫乙酸鈉在腌漬蔬菜和淀粉制品中的限量是1.0g/kg，在黃油、糕點、肉制品等其他幾類產(chǎn)品中規(guī)定的添加量不得超過0.3~0.5g/kg。